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为啥两根油条一起炸

时间:2017-12-07新闻来源:互联网

  豆浆与油条是中国早餐的经典搭配。然而油条为什么要两根一起炸呢?这真是一个饶有兴趣的问题。

  历史角度——两根一起乃正义的象征

  在1142年的南宋时期,卖国贼秦桧把抗金名将岳飞杀害了。这个消息一时间传遍大街小巷,人们深感愤恨。其中都城临安(今杭州)有一烧饼铺的伙计,为了表达愤怒之情,遂将秦桧和其妻王氏模样捏制到面饼上,并把两块面饼背靠背粘着,扔到热油锅里炸,边炸边吆喝:“大家快看油炸桧啦!”然后油炸桧就在临安传开,人们纷纷效仿。再后来简化成两条粘着的面饼放在滚油锅里炸,成为油条。

  工艺角度——两根一起膨大效果好

  在普通面粉中加入适量的食盐与膨松剂,反复揉捏使其成为光滑柔软有筋力的面团,然后醒发20~30分钟;再折叠揉捏,醒发;如此反复两三次。接着将面团拉成长条,放置在抹油的案板上,切成大小适当的长条,每两条叠在一起。最后捏住两头,拉成30厘米左右的长条,放入热油锅中炸,至油条完全膨胀,外表金黄即可。

  油条之所以会中空膨胀,关键就在于原料中加入了膨松剂。经典的膨松剂配方就是以明矾(十二水合硫酸铝钾)和小苏打(碳酸氢钠)两种物质为主。明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应产生二氧化碳,气体受热急剧膨胀,从而让油条体积变大。广式油条通常用碳酸氢铵作为膨松剂,也是通过碳酸氢铵受热分解产生气体膨胀的。

  明矾与碳酸氢钠发生的化学反应不是瞬间即成,而是需要一定时间的,所以要求油条的温度不能太高,否则表面很快酥脆定型,妨碍面团的膨胀,不能收到中空的效果。而两条面饼重叠的地方不直接接触油,温度相对低一些,有利于反应的缓慢进行,有足够的时间产生气体,使油条中空膨大效果好。

  很多地方油条是单根的,只是同样温度下油条的温度迅速升高,膨胀度远不如双根的大。单根也可以炸出很膨大的效果,不过需要控制油温防止表面迅速变硬定型。

  油条虽好不要常吃

  虽然说油条是早餐的“常客”,但是从营养上讲不建议常食油条。原因如下:

  首先,能量高。油条是面粉油炸而成,面粉中的淀粉吸油能力很强,同样重量油条的脂肪含量几近于面粉的12倍。最新的数据显示,我国城市居民脂肪的供能比竟然超过35.5%(合理的推荐范围20%~30%),容易导致超重及肥胖,应予以高度重视。

  其次,铝含量高。国家规定明矾作为膨松剂可以用于油条的制作中,而且使用量是“按生产需要适量添加”。长期摄入铝有可能导致超标,铝会在脑、肾、肝等组织器官蓄积,积累到一定程度可产生慢性毒性作用,引起神经系统病变。含铝的食物吃多了,会影响儿童神经发育,还可能诱发老年痴呆症。近年来虽然有无铝膨松剂的油条上市,但是成本较高,使用也不普遍。

  再次,含有有毒有害物质。高温反复油炸的油脂中会含有很多有毒有害物质,包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯并芘等;而淀粉类食物在油炸的高温下可能会产生致癌物丙烯酰胺,这些物质对身体危害很大。

  因此,油条虽是百姓早餐的老搭档之一,但不建议经常食用。


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